“Detto Fatto”: saltimbocca alla romana di Ilario Vinciguerra

Il tutor Ilario Vinciguerra, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto i saltimbocca alla romana. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 100 g scarti di prosciutto crudo, 1 l acqua, 2 fogli di colla di pesce, sale e pepe
• 600 g fesa di manzo, 200 g mozzarella di bufala, 4 filetti di acciughe sott’olio, 16 fette di prosciutto crudo, 20 pomodorini secchi, erba cipollina, basilico, prezzemolo, 1 panino al latte, sale, pepe, olio evo

Procedimento

Mettiamo in un pentolino l’acqua e gli scarti di prosciutto crudo. Facciamo bollire per mezz’ora. Filtriamo ed uniamo la colla di pesce rinvenuta in acqua fredda per 10 minuti circa. Mescoliamo fino a scioglierla e teniamo da parte.

Prendiamo la fesa di manzo e tritiamo finemente al coltello: la tagliamo dapprima a fettine sottili, poi a listarelle, infine battiamo con il coltello.

Tagliamo dei quadratini dal panino al latte (o dal pancarrè) e li mettiamo a dorare in padella con un filo d’olio generoso.

All’interno dello stesso coppapasta usato per coppare il pane, inseriamo un po’ di carne battuta e pressiamo, in modo da ottenere un cubo di carne. Ricaviamo, con lo stesso coppapasta, anche dei quadrati di mozzarella.

Componiamo: sul cubo di carne, posizioniamo un pezzetto di acciuga sott’olio. Copriamo con il cubetto di mozzarella. Foderiamo i lati con una strisciolina di prosciutto crudo. Adagiamo il cubo ottenuto sul quadratino di pane tostato. Versiamo un po’ di brodo su un piatto fondo freddo di frigorifero. Adagiamo sopra i cubotti di tartare. Finiamo con le erbette condite con l’olio e dei filetti di pomodorini secchi.