Anche Salvatore Giugliano omaggia il festival della canzone italiana. Nonostante le origini partenopee, il ristoratore si immerge nella cultura gastronomica ligure preparando il festival di carciofi.
Ingredienti
- 4 carciofi, 2 limoni, 100 g burro
- 200 g farina 00, 200 g farina di riso, 600 ml acqua frizzante
- Maionese: 2 uova, 250 ml olio di semi, 1 limone, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 4 mazzetti di menta, sale e pepe
- 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 100 ml aceto bianco, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di origano, 1 mazzo di prezzemolo, buccia di 1 limone, olio, sale
- 1 cedro
Procedimento
Per la maionese, sbollentiamo la menta per pochi istanti, quindi la scoliamo in acqua e ghiaccio, la scoliamo e la strizziamo. Con il mixer ad immersione, frulliamo la maionese con la menta.
Puliamo i carciofi, privandoli anche della barbetta all’interno e mantenendo parte del gambo (che va pelato). Li tagliamo in spicchi e li sbollentiamo nell’acqua in cui abbiamo scottato la menta, aggiungendo delle fette di limone. Dopo qualche minuto, li scoliamo e li lasciamo raffreddare.
Per la pastella, mettiamo in una ciotola la farina 00 e quella di riso, mescoliamo con una frusta aggiungendo pian piano l’acqua frizzante ben fredda.
Tuffiamo i carciofi sbollentati nella pastella, quindi li preleviamo e li immergiamo direttamente nell’olio caldo e bollente. Lasciamo friggere fino a doratura.
Fondo: in padella, mettiamo a soffriggere gli spicchi d’aglio a metà con un generoso filo d’olio. Uniamo tutti gli scarti, ovvero le foglie esterne ed i gambi pelati, e qualche foglia di menta. Lasciamo cuocere, coprendo con poca acqua. Quando il tutto è ben cotto, frulliamo e filtriamo la crema.
Salsa: in una ciotolina, mettiamo l’aglio tritato, il peperoncino fresco tritato, l’origano, la cipolla cruda tritata finemente ed il prezzemolo tritato al coltello. Mescoliamo e copriamo il tutto con l’aceto bianco ed abbondante olio. Lasciamo macerare.
Tagliamo il centro a fettine sottilissime e le condiamo con olio e sale.
Serviamo i carciofi con le salse (maionese, fondo e salsa) e le fettine di cedro.
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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